烹飪步驟

1. 1

   整隻鴨 2 kg 內外均勻抹上鹽 1 匙、五香粉 1 茶匙，腔內塞入蔥 4 條和薑片 5 片，縛好鴨腿。

2. 2

   鴨放入沸水燙 1 分鐘令皮收緊，掛起或架在烤架上，不加蓋放入冰箱風乾最少 12 小時——此步驟是脆皮的關鍵。

3. 3

   調製上皮水：蜜糖 2 匙、醬油 1 匙、米醋 1 匙、麥芽糖 1 茶匙，分兩次掃上鴨皮，每次掃完需待乾。

4. 4

   焗爐預熱至 230 °C，鴨胸向上架烤 25 分鐘，降至 180 °C 再烤 50 分鐘，每 20 分鐘以盤底鴨汁掃面。

5. 5

   升回 220 °C 烤最後 15 分鐘令皮色更深，取出靜置 15 分鐘再片鴨。

6. 6

   鴨皮和鴨肉分開片好擺盤，配上暖荷葉餅、青瓜條、蔥絲和海鮮醬包著吃。